A vargabéles-rejtély

szólj hozzá

2011.04.29. 09:51

Sokan először a menzán találkoztunk ezzel a furcsa, de nagyon finom desszerttel, amit jó nagy kockára vágva, porcukorral vagy málnaszörppel nyakon öntve kínáltak a leves után. Honnan származik ez a sütemény? Miről kapta a nevét? Tán egy álruhás, séfsapkába öltözött cipész áll a dolgok mögött?

Egy igazi erdélyi desszert

Annyi bizonyos, hogy a vargabéles Erdélyből származik, méghozzá Kolozsvárról, egyenesen a Darvasék vendéglőjéből - tartja a fáma. Bár egyesek tudni vélik, hogy ha nem is cipész, de egy Varga nevű kolozsvári vendéglős volt a keresztapja és feltalálója ennek az egyedülálló bélesnek. Más eredettörténet szerint viszont a vargabéles nem Darvasék konyháján kezdte a karrierjét, hanem Marosvásárhelyen, a Tag vendéglőben.

De mi is a vargabéles, ami ilyen rejtélyes körülmények között született? A bélesek - vagyis az ezzel-azzal töltöttek – között, ez a bizonyos Varga vezetéknevű, túrós krémmel készül, hol vajas-omlós tésztarétegek között bújik meg, hol két vékony réteslap ad számára keretet.

Ennek a tésztának a mikéntjét és elkészítésének minden csínját-bínját olyannyira a korábban említett Darvas-család tudhatta magáénak, hogy még a háború alatt is az ő vargabélesüket vitték taxival a kolozsvári reptérre, s reptették Pestre, hogy a Gundelba érkező vendégeknek fel tudják szolgálni.

Darvaséknál a hírnevet a családfő remek flekkenjei és a háziasszony csodálatos ételei alapozták meg. Az asszony tehetségének ékes bizonyítéka, hogy a vargabéles igen hamar a kolozsvári ínyencek nagy kedvencévé és elmaradhatatlan desszertjévé vált.

Ehhez a desszerthez - akár a többi általa készített ételhez - Darvasné maga válogatta az alapanyagokat. Ennek köszönhető, hogy amikor egyszer nem kapott kellő mennyiségű túrót, akkor a konyhán fellelhető, már kissé savanyú tejből, frissen, maga által készített túróval egészítette ki. Ettől a savanyított tejből készített túrótól állítólag pikánsabbá vált a töltelék íze, s a már sikeres múltra visszatekintő sütemény még szélesebb rajongótáborra tett szert.

Milyen az igazi vargabéles?

Langyosan a legfinomabb, gyümölcsöntettel még fokozható az élvezet! Langyosan a legfinomabb, gyümölcsöntettel még fokozható az élvezet!

Gyúrt tésztát szalagokra vágunk, sós vízben kifőzünk, majd forró vajban megforgatjuk. A tojások sárgáját cukorral habosra keverjük, majd némi cukorral a fehérjéket is habbá verjük, végezetül az egészet egy krémmé alakítjuk. Édes tejfölt, túrót, mazsolát és vaníliát adunk a krémhez, ezt a kifőtt tésztával alaposan elkeverjük, majd a már korábban kinyújtott tésztalapra ültetjük a túrós tölteléket, és egy másik lappal fedjük. Nagyjából 40 perc alatt kisütjük, és mikor más langyosra hűlt, tisztes kockákat kanyarítunk belőle, amiket vaníliás porcukorral finoman megszórunk. A vargabéles ebben az állapotában, langyosra hűlve a legfinomabb.

A tölteléket ölelő tészta mibenlétéről megoszlanak az álláspontok, Magyar Elek, alias Ínyesmester omlós tésztával írja, Horváth Ilona réteslappal említi (Ínyesnél a túrós béles kerül réteslapok közé).

Manapság általában réteslapok közé kerül a túróval elkevert tészta, a tölteléket viszont szívesen variálják. Gyakorta gazdagítják reszelt citromhéjjal, rumban áztatott mazsolával vagy más aszalt gyümölccsel. A gyúrt metéltet legtöbbször vékony cérnametéltre cserélik, a túró helyett pedig krémtúrót adnak a tésztához. De ezek a leheletnyi változtatások mit sem számítanak, a lényeg ugyanaz marad. Az elénk kerülő, illatos porcukortakaró alatt pihenő langymeleg túrós desszert nem más, mint a vargabéles.

Az eredeti cikk a mindmegette.hu oldalon olvasható

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.